Ausbildung an der Bildungsakademie RottweilSimon Rapp ist neuer Bäcker-Lehrmeister

Es duftet himmlisch in der Backstube der Rottweiler Bildungsakademie, die dieser Tage eher einer Weihnachtsbäckerei gleicht. Frischer Hefeteig, Korinthen und Mandeln lassen einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Die Bäcker und Konditoren haben alle Hände voll zu tun, backen leckere Stollen modellieren filigrane Marzipanfiguren und kreieren ganz besondere Pralinen.

Angeleitet werden sie von Bäckermeister Simon Rapp, der seit Anfang November für die Ausbildung der jungen Bäcker an der Rottweiler Akademie verantwortlich zeichnet. Die Nüsse stehen, mit Milch übergossen, und warten auf ihren Einsatz. Auch die Rosinen, in Rum eingelegt, stehen im Eimer schon bereit. „Die Rosinen, Früchte und Nüsse kommen ganz zum Schluss in den Teig, da sie sonst in der Teigknetmaschine zerdrückt werden würden“, erklärt Rapp, während er die Zutaten für die nächste Charge Teig abwiegt.

Vielfältiges und kreatives Gewerk

Den jungen Menschen das Bäckerhandwerk näherzubringen und die Leidenschaft für dieses Handwerk zu wecken, hat sich der 29-Jährige zum Ziel gesetzt. „Das Bäckerhandwerk ist so vielfältig und man hat so unendlich viele Möglichkeiten sein Können und seine Kreativität einzubringen“, schwärmt er. Die Tätigkeit sei so abwechslungsreich – jetzt stehe wieder das weihnachtliche Saisongebäck im Vordergrund, dann kommen Krapfen und so weiter. 

Dass der Beruf des Bäckers nicht mehr so gefragt sei, das bedauert Rapp und kontrolliert den Stollenteig. „Die Teigtemperatur muss stimmen, damit der Teig in einer bestimmten Zeit aufgeht“, erklärt er weiter und räumt zugleich mit manchem Mythos auf. Denn wer glaubt, den Vorteig mit ordentlich Zucker „füttern“ zu müssen, damit er gut aufgeht, der könnte enttäuscht sein. „Eine Prise Zucker im Vorteig ist gut, aber zu viel ist nichts, da ansonsten der Teig gar nicht mehr geht und die Hefe eher wieder gebremst wird", sagt Rapp.

Rapp war Jahrgangsbester bei Meisterprüfung

Simon Rapp, in Oberschwaben geboren, kam eher zufällig zum Bäckerhandwerk, erzählt er. Doch der Beruf mache ihm viel Spaß. Nach der Ausbildung, die er auf zwei Jahre verkürzen konnte, arbeitete er in mehreren Betrieben mit, unter anderem zuletzt in einer kleinen Handwerksbäckerei im Kreis Freudenstadt. Im Jahr 2018 habe er dann in Teilzeit mit der Meisterschule an der Rottweiler Bildungsakademie begonnen und im Jahr 2020 die Meisterprüfung als Jahrgangsbester absolviert. „Ich wollte meinen Meistertitel nutzen, um mein Wissen weiterzugeben, junge Leute zu begeistern und auch, um Prüfungen abnehmen zu können. Als die Stelle dann hier an der Akademie frei wurde, habe ich mich gleich beworben und mich auch gegen andere Bewerber durchgesetzt“, erzählt Rapp.

Dass der Trend derzeit wieder zu mehr Handgemachtem gehe, das lässt ihn hoffen, dass auch die handwerklichen Berufe wieder mehr Zuspruch erhalten. „Seine“ angehenden Bäcker lässt er immer wieder selbst ausprobieren, „damit sie merken, welche Möglichkeiten ihnen geboten sind, selbst zu gestalten“, so Rapp.

Der Stollenteig ist zwischenzeitlich auch mit Früchten und Nüssen versetzt und Rapp füllt ihn aus der Teigmaschine in eine große Wanne um. „Handwerklich hergestellte Stollen, aus schwerem Hefeteig, mit einem Butteranteil von 50 Prozent und 70 Prozent Früchten aufs Mehl gerechnet, sind einfach himmlisch und ein ganz besonderes Gebäck für die Vorweihnachtszeit“, schwärmt er. Hochwertige Zutaten, die richtige Teigführung und die richtige Teigruhe sind entscheidend für ein gutes Ergebnis, weiß er.

Jetzt wird der Teig nochmals von Hand geknetet, wird dann in die Stollenformen gefüllt und darf nochmals aufgehen, bevor er in den Backofen kommt. „Wenn ich das Ergebnis so anschaue, dann geht mir das Herz auf“, sagt Rapp und die Begeisterung steht ihm ins Gesicht geschrieben.

Und welche Plätzchen isst Simon Rapp am liebsten? „Vanillekipferl“, sagt er begeistert. Das Rezept sei einfach, aber das Gebäck eine echte Besonderheit.