Gruppenbild "Brot von hier"-Teilnehmer mit Bäckermeister Eric Stadelhofer.
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Botschafter für ¿Brot von hier¿: Wie es in die Tüte kommt, hat Eric Stadelhofer die jungen Teilnehmer an seinem Projekt Schritt für Schritt erfahren lassen. Sie erkundeten gemeinsam die Wertschöpfungskette des Brotes und durften am Ende in der Backstube selbst Hand anlegen.

"Jedes Brot würdigen"

Eric Stadelhofer ist der erste geprüfte Brotsommelier in der Region

Eine rehbraune Kruste, die Krume cremeweiß, obendrauf Sesamkörner „wie Sterne am Himmel“. Nein, Eric Stadelhofer ist nicht unter die Dichter gegangen. Doch wenn er über Brot spricht, wird es so poetisch wie präzise. „Das muss ein Storytelling sein, von der äußeren Erscheinung und dem Geruch bis zum Mundgefühl beim Kauen und zu den Aromen, die sich dabei entfalten. Schwingt beim ersten Schnuppern nicht eine leichte Kaffeenote mit? Wie fühlt es sich an, wenn man die Klinge durch den Laib führt? Ballt sich das Brot am Gaumen oder ist die Konsistenz eher fluffig? Das alles kann man wahrnehmen und in Worte fassen“, sagt er.

Diese Fähigkeit kommt nicht von ungefähr. Der Bäckermeister aus Singen hat sie in den letzten Monaten ausgiebig trainiert. Im Oktober hat Stadelhofer an der Weinheimer Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks eine Weiterbildung der besonderen Art abgeschlossen und ist jetzt der erste geprüfte Brotsommelier in der Bodenseeregion.

Himmlischer Genuss statt profaner Stullen

Die „Weinheimer Brotsprache“, mit der sich die optischen Besonderheiten genauso wie die sensorischen Feinheiten der unzähligen regionalen und internationalen Spezialitäten aus Getreide, Wasser und Sauerteig oder Hefe beschreiben lassen, ist dabei nur das Tüpfelchen auf dem I. In fast 500 Stunden lang ging es im Seminar um sämtliche Aspekte der Brotkultur, die mit der Kulturgeschichte in vielen Teilen der Welt so eng verknüpft ist wie bei keinem anderen Nahrungsmittel: „Schon das Sesshaftwerden des Menschen hängt mit dem Getreideanbau zusammen, in der Bibel wird Brot hunderte Male erwähnt und die Römer konnten ihr Imperium nur errichten, weil sie die Soldaten mittels mobiler Backstuben verpflegt haben“, zählt Stadelhofer einige Beispiele auf.

Heute werde das „täglich Brot“ dagegen oft viel zu wenig geschätzt, sondern häufig nur als schneller Snack oder sättigende Basis für einen x-beliebigen Belag verschlungen. Genau das wollen er und seine Kollegen ändern, indem sie ihr Wissen um und ihre Begeisterung für das Produkt weitergeben. Die Haltung dabei ist nicht die eines Prüfers, sondern hat mit Genussfähigkeit und Achtsamkeit zu tun: „Ein Sommelier geht nicht auf Fehlersuche, sondern würdigt jedes Brot“, beschreibt es Stadelhofer.

Spurensuche vom Acker bis in die Backstube

Wissend genießen ist also die Devise – und genau das sollen möglichst viele Menschen von einem Brotsommelier lernen. Weil man damit gar nicht früh genug anfangen kann, hat Stadelhofer im Rahmen der Weiterbildung das Projekt „Brot von hier“ für Schulkinder gestartet. Dritt- und Viertklässler aus der Singener Schillerschule, mit der die Bäckerei schon seit Jahren eine intensive Bildungspartnerschaft pflegt, durften dabei den Weg des Brotes vom Acker über die Mühle bis in die Backstube erkunden „Ich wollte wissen, ob sich das Einkaufsverhalten Erwachsener beeinflussen lässt, wenn die Kinder die Wertschöpfungskette des Brotes kennen und an praktischen Beispielen erleben“, erklärt Stadelhofer. Das hatte durchschlagenden Erfolg: „Am Sonntag drauf stand prompt einer der jungen Teilnehmer bei uns im Laden, um seiner Mutter die Bäckerei zu zeigen und mich ihr vorzustellen. Ich konnte seine Begeisterung für das Thema Brot förmlich spüren. Gibt es in unserem Beruf etwas Schöneres?“, fragt der Bäckermeister.


Traditionshandwerk trifft Spitzengastronomie



Um auch die Erwachsenen direkt zu erreichen und auf den Geschmack zu bringen, will er – sobald es die Corona-Lage wieder zulässt – spezielle Genuss-Abende anbieten, vielleicht in Zusammenarbeit mit einem Saft- oder auch schlicht Wasser-Sommelier. „Zu Brot passt eigentlich alles und gerade die ungewöhnlichsten Kombinationen können sehr überzeugend sein. Eine Brioche zum Beispiel schmeckt mit Leberwurst, Apfel und Sellerie mindestens so gut wie mit Marmelade“, schwärmt Stadelhofer.

Bei so viel Experimentierfreude ist es kein Zufall, dass sich die frischgebackenen Brotsommeliers aus Deutschland, Österreich und der Schweiz zum Abschluss ihrer Fortbildung in der Kochschule von Johann Lafer einfanden, um mit dem Starkoch über Geschmacksnuancen und das Genießen an sich zu philosophieren. So wie sich die Spitzenküche himmelweit vom Fastfood unterscheidet, sei es auch mit dem Bäckerhandwerk und der industriellen Konkurrenz, meint Stadelhofer. Genau das will er als Brotsommelier und Bäckermeister aus Berufung deutlich machen: „Im Unterschied zur Industrie können wir Genuss. Darauf müssen wir uns weiter spezialisieren und den Leuten zeigen, was für ein geniales Produkt Brot wirklich ist.“

Die Geschmacksenthusiasten Bernd Kütscher, Eric Stadelhofer und Johann Lafer (v.l.)
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Geschmacksenthusiasten unter sich: Der frischgebackene Brotsommelier Eric Stadelhofer (Mitte) mit Starkoch Johann Lafer (rechts) und Bernd Kütscher, Direktor der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks, bei der Zertifikats-Übergabe in Weinheim.